Schönen guten Tag liebe Backfreunde
Heute mal was zum Thema Rechnen,
Teigberechnungen sind unerlässlich beim Backen egal ob Mengen, Rezept, Flüssigkeiten, Backverlust usw.
Heute zeige ich euch ein paar Formeln und Rechen Beispiele die sehr Wichtig sind.
Anfangen möchte ich mit der TA Berechnung eine Simple Rechnung die aber Viele Informationen enthält,
Die Teigausbeute ist das in Zahlen ausgedrückte Verhältnis zwischen der im Teig verwendeten Menge an Schüttflüssigkeit und der Menge an Getreideerzeugnissen. Sie ist ein Maß für die Menge an Teig, die entsteht, wenn 100 Teile Getreideerzeugnisse mit einer bestimmten Menge an Schüttflüssigkeit gemischt werden.
Die so definierte Teigausbeute wird eigentlich als Netto-Teigausbeute bezeichnet. Sie berechnet sich aus dem mit 100 multiplizierten Quotient von Teigmenge (= Schüttflüssigkeit + Getreideerzeugnis) und Getreideerzeugnismenge. Ein Teig mit 500 g Mehl und 300 g Wasser hätte demnach eine Netto-Teigausbeute von 100 x (300 + 500) / 500 = 160 (entspräche einer
Hydratation von 60%).
Als nächstes möchte ich euch zeigen mit wie viel Grad Wassertemperatur ihr Schütten müsst, Dies Berechnet sich wie folgt.
Gewünschte Teigtemperatur - Kneterwärmung x 3 - Mehltemperatur sprich z.B. 22-6x2-24-= 8 C° Schütttemperatur, Wen Vorteige oder Sauer verwendet wird einfach dann mal Drei nehmen minus Mehltemperatur bzw. Sauertemperatur.
Eine weitere Berechnung ist die Schlüsselzahl diese gibt den Faktor an mit wieviel man multiplizieren muss um das Rezept auf eine neue Menge umzurechnen.
z.B. in einem Rezept steht 2655 Gramm Mehl aber ihr möchtet nun ein Rezept haben mit 5000 Gramm Mehl als Rechnet ihr Neu geteilt durch Alt also 5000/2655 = 1,883 nun müsst ihr alle Rezeptzutaten multiplizieren mit 1,883 und habt euer neues Angepasstes Rezept.
Das war ein Kleiner Einblick von viele Berechnungen die ich in den nächsten tagen vorstellen bzw. zeigen möchte.
Ich hoffe ihr habt Spaß beim lesen
Liebe grüße euer Lukas
8000 Gramm Dinkelmehl 630
